自從今年5月國家衛生健康委員會發布《食品安全國家標準調味面制品(征求意見稿)》以來，為辣條設立國標的計劃已經是板上釘釘，氮氣吹掃儀關于辣條的食品安全相關檢測也逐漸頻繁起來。近日，湖北省食藥監局發布食品安全監督抽查信息公告，其中包括衛龍在內，多款“辣條”產品被檢出不合格，9月4日，衛龍針對此次抽檢做出聲明。辣條作為一種特色調味面制品，一直以來受到部分受眾的喜愛，但不可否認，在食品安全問題上，辣條也一直讓我們感覺到頭痛。今天，我們就從儀器的角度，來談談辣條的食品安全問題。這次事件中，辣條抽檢存在不合格主要體現在使用了脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，這兩者屬于較為常見的添加劑，作用主要是抑菌防腐。湖北省食藥監局發布的報告中，提到了這兩類物質在辣條相關產品中，是禁止使用的;而在衛龍的聲明中提到了自己是嚴格執行各地方標準，其中河南省執行《調味面制食品地方標準》(DB41/T 515-2007)及湖南省執行《擠壓糕點地方標準》(DBS43/002-2017)。說實話，單從雙方的公告及聲明中，我們很難界定孰是孰非，這或許也是很多網友一遍“圍觀”“衛龍抽檢不合格”和“衛龍就抽檢發表聲明”的熱點同時，一邊回復出“嚇得我吃了一口手里的辣條”的原因了。目前，《食品安全國家標準調味面制品》仍然處于征求意見階段，但根據《食品安全法》規定，如果國家針對地方特色食品制定了國家標準，地方標準將廢止，統一采取國標。換言之，提高辣條食品安全及規范的重要步驟之一，就是相關標準得到統一，既《食品安全國家標準調味面制品》正式出臺運行。辣條屬于調味面制品的一種，獨特的口感及味道是其特色之一。但是，作為調味食品，辣條使用的調味添加劑種類不容小覷。據不完全統計，目前市面上的辣條中，用于調味的添加劑含量有5-10種，其中除了常見的調味料，如辣椒油、食鹽、糖等，還使用了多種甜味劑，如甘草甜素、甜蜜素等。而甜味劑使用，屬于食品安全的重災區，稍有不慎就有可能出現超標使用的情況。甜味劑可以分為人工合成和天然提取的兩大類，天然提取的相對安全，但也存在例如甘草甜素這種不利于老年人及心血管疾病食用的甜味劑。而人工合成的甜味劑，多半不具備營養價值，有的長期服用還會造成肝臟負擔，例如甜蜜素。目前針對甜味劑的檢測，常用的檢驗方法有高效液相色譜法(HPLC)、高效離子色譜法(IC)、薄層色譜法(TLC)、氣相色譜法(GC)、毛細管電泳法(CE)等。不過上述方法多少存在一定的局限性，考慮到甜味劑混合使用的情況，甜味劑檢測中使用較廣的方法，應該是采用氣質聯用法，借助氣相色譜極強的分離能力與質譜對未知化合物獨特的鑒定能力，高效準確地測定樣品中不同甜味劑的含量。辣條作為網紅食品，其衛生環境一直是消費者擔心的問題。得力于相關部門的監管，目前市面上銷售的大部分辣條，生產環境還是可靠的，但是不可忽視的一點就是，針對辣條的食品檢測，重金屬及細菌、微生物檢測仍然是重點關注的內容。針對重金屬的檢測，可以采用熒光光度計;細菌、微生物檢測則大多采用熒光法檢測。